台式冰淇淋的故事:叭噗、剉冰、枝仔冰、鸡蛋冰

2020-06-24 336次浏览 540个评论

採访、撰

2018年的夏天当你吃着全家与金色三麦联名推出的啤酒霜淇淋,或是约三五好友享受哈根达斯,一边用文艺风的包装拍打卡美照。不知你是否想过,没有烟硝的夏日冰品战在50年前的夏天,又是怎幺的一番风景?

叭噗papu:用澱粉勾芡出台湾最早的无油「台式冰淇淋」

「叭噗叭噗叭~噗~」,早期台湾卖冰的小贩骑着三轮车、装上叫卖的喇叭,一癫一癫、穿梭大街小巷,吸引孩子一窝蜂簇拥而上,小贩打开冰桶,里面「芋头、花豆、凤梨」三种口味各佔三分之一的圆桶,因此叭噗冰又称作「三色冰」。大人会说:「这就是我们当时的冰淇淋」,事实上,叭噗冰跟冰淇淋是天差地远!

製作冰淇淋会使用奶油或植物油等材料,然而叭噗冰的原料中并没有使用到任何的油脂,来达到口感滑顺细腻的效果。60年代为兰阳溪以北最大的叭噗冰批发商,批发给观光区摊商、杂货店、学校福利社的阿宗芋冰城负责人黄志安曾在媒体受访中表示,「叭噗冰的Q度口感,秘诀在于熬煮原料的过程中,要加入树薯粉进行勾芡」。

把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、减缓冰的融化速度,使叭噗冰的质地具有绵密的Q弹口感。当冰解冻化成水,水再冷冻成为冰,一再重複这个过程,容易使冰品形成大颗粒的冰晶,让人嚐起来口感不佳。当澱粉吸水、受热、膨胀后,让製冰原材料中的水分移动变得困难、呈现浓稠状,再经过快速、均匀的搅拌,使叭噗冰吃起来质感就像冰淇淋。「澱粉」虽不像蛋黄中的卵磷脂具有同时抓住油分子与水分子的能力,因此严格来讲,澱粉不能称乳化剂,却可以达到乳化、安定的效果,是製作叭噗冰的关键原料之一。

早期吃叭噗冰多是在棒球场或是庙会的场合,怎幺克服炎热天气?

曾任掬水轩食品有限公司厂长、台湾大学食品科技研究所兼任教授颜文俊补充说明,澱粉除了可以抗冰晶,同时也让叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麦芽饴,这两个材料的分子量较大,因此凝固点相较于使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋来的高。简单来说,冰淇淋可能在负18度C的状态下才会凝固,而叭噗冰可能在负5度C就凝固了,当凝固点负越多,代表越容易吸热、融化,因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麦芽饴就是融化速度慢的主因。

以经典的芋头叭噗为例,示範叭噗的製作:将削好皮的芋头切丝与水熬煮至熟透,再打磨成无明显颗粒的芋头浆。关键是加入「澱粉」进行勾芡,太白粉先用冷水搅拌均匀,确保倒入芋头浆时不会产生不均匀的透明颗粒状。当太白粉预热开始「糊化」,芋头浆变的越来越浓稠,此时再加入麦芽饴、砂糖调味。之后将芋头浆才倒出、冷却,再经过十几个小时,再把浆倒进零下35度的低温快速运转的冷冻製冰槽中,冰透过与机器壁的摩擦,持续搅拌,便会越刮越绵密,最后成为叭噗冰。叭噗完成后,将拌好的叭噗取出放入冰桶中,放入负18度C冷冻库继续冻结。刚从冷冻库取出的叭噗很硬,冰桶浸入常温水中,利用温差脱模,待回暖至负8度C时,叭噗冰呈鬆软状,是最佳赏味口感,此时用「桨」把叭噗冰从至製冰器中挖出,就大功告成。

台式冰淇淋的故事:叭噗、剉冰、枝仔冰、鸡蛋冰

现在的台湾,除了观光区能看到叭噗的身影,叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放异彩,成为主要叭噗冰的销售通路。若说叭噗是小孩子的零嘴,那坐在冰果室就成了「大人的口味」,流理台的白瓷砖上印有怀旧的水果、花卉图案,坐在塑料椅上用汤匙品嚐红茶冰淇淋这种老派约会的浪漫饮品,除此之外,你更不会忘记一碗公的「清冰风味」剉冰!

阿姨来一碗清冰!香蕉油「乙酸异戊酯」撑起你的剉冰世界观

跳着用橡皮筋串起来的跳绳,大家一口同声地念着「小皮球,香蕉油,满地开花二十一,二五六,二五七,二八,二九,三十一」。这首儿歌童谣中的香蕉油可以略窥当时的时空背景,台湾吃冰史乃从剉冰开始,日治时期日本人将清冰引进台湾,成为台湾最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品,又被称作香蕉冰、水冰等,外表和一般刨冰很像,带股淡淡的清香与甜味。

市售香蕉油的主要构成为香蕉香精(乙酸异戊酯)、甘油(丙二醇)。乙酸异戊酯是香蕉的特徵香气,本就天然存在于梨、香蕉、凤梨、苹果等水果中,就连可可豆中都有其身影,因此看到化学学名请先不要惊慌。由于具挥发性的乙酸异戊酯不易溶解在水中,借助甘油的特性,来帮助溶解乙酸异戊酯这样的非水溶性物质。

製作清冰的方式是将砂糖混水煮沸,糖水冷却后与香蕉油混合均匀,再冻成冰块, 以刀削机刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料,如红豆、绿豆、芋头与当季水果,成为夏日里甜蜜的开心事。

早期鸡蛋冰竟是用铝壳定型而非塑胶壳!

除了叭噗、清冰外,台味十足的枝仔冰更是经济实惠的冰品代表,製作方式也相当简单,将糖水与食材倒入冰棒盒定型,并插上木棍,冷冻取出。鸡蛋冰与枝仔冰的作法一样,差别只在定型容器是鸡蛋的形状。更特别的是,最早的鸡蛋冰是用金属铝壳製作!

The More手作鸡蛋冰的第三代负责人杨椀惇在接受《食力》电访时分享,「我爸是47年次出生,他小时候就有用金属铝壳製作的鸡蛋冰了」,显示鸡蛋冰的历史可能在民国40年代或更早。

鸡蛋冰是将原料以人工方式,一个个将材料从金属蛋头上灌入铝壳中定型,并透过如脚踏车内胎材质的黑色橡皮带进行封模,固定蛋壳。早期鸡蛋冰放置在加盐的冰块中保存,透过加盐达到降低温度的效果,然而,鸡蛋冰上的橡皮长期重複回收使用、急速冷冻的过程中容易磨损破裂,因此当鸡蛋冰放置于加盐的冰块中时,盐水会藉由破裂的橡皮渗入鸡蛋冰中,造成冰品苦鹹,耗损率高于使用塑胶模製成的鸡蛋冰。再加上为了符合批发的需求,造成往后鸡蛋冰用塑胶膜取代铝壳,进行工业化大量生产,杨椀惇表示:「只按一下机器,就能跑出200颗塑胶膜鸡蛋冰,然而许多熟客分享他们记忆中的鸡蛋冰,是铝壳製的,才对味」。

「边吃枝仔冰边写功课、看卡通」的那个夏天已经过了,然而不管是叭噗冰、清冰,还是办桌最后一道甜点「芋冰」或「绿豆冰袋」,都是四至八年级生记忆中的老味道,或许在短暂的怀旧冰品裏,就能再次回到那个夏天,把日子慢下来!

台式冰淇淋的故事:叭噗、剉冰、枝仔冰、鸡蛋冰

▶重返怀旧零食时代

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